Enogastronomia: Um Jantar Espanhol

O verdadeiro tempero da vida: sabores, vinhos e amigos para todas as horas.

Texto: Sandro Prezotto | Fotos: Vinni Del Poço | Assistente de Fotografia: José Victor Castedo

Esse jantar teve como temática a cozinha espanhola, o cardápio, elaborado com o carinho habitual pela chéf Ana Paula Bernecker. As entradas, compostas por tapas e pinchos, foram um mix inesquecível de sabores e sensações. Era apenas uma pequena mostra do que estava por vir! Uma verdadeira paella espanhola foi a estrela da noite, reunindo os convidados em volta da chéf, que assistiram toda a preparação como se estivessem diante de um espetáculo. Na sobremesa, ainda fomos presenteados com as Pérolas de Sangria com Espuma Catalã. Para harmonizar todos os sabores, os vinhos receberam a indicação da sommelier internacional Márcia Rodrigues Vitorino.

Gazpacho de Melancia ao Vinagrete de Jerez

Ingredientes

• 1kg de melancia (parte vermelha sem sementes);

• 300ml de suco de tomate;

• 2 fatias de pão de forma (sem casca);

• 3 dentes de alho;

• 40g de gengibre;

• 2 ramos de hortelã (somente as folhas).

Ingredientes do vinagrete de Jerez

• 125ml de vinagre de Jerez;

• 125ml de azeite;

• 1 pepino japonês picado (sem sementes);

• 1 pimentão vermelho picado;

• 1 cebola roxa picada;

• Cebolinha francesa;

• Sal e molho de tabasco à gosto.

Modo de Preparo

1. Bata no liquidificador a melancia com o suco de tomate, o pão, o alho, o gengibre e as folhas de hortelã.

2. Passe por uma peneira e leve à geladeira por 1~2 horas.

3. Faça a vinagrete de Jerez misturando todos os ingredientes.

4. Distribua o Gazpacho em pequenos copos de aperitivos, acrescentando um pouco da vinagrete por cima.

5. Decore com uma cebolinha ou uma Tapa.

6. Sirva bem gelado. Esta sopa, especialmente fresca é uma excelente forma de começar uma refeição de verão.

Manchego com Figos e Cabrales ao Mel

Ingredientes

• 200 g de queijo Manchego (espanhol);

• 8 unidades de Figos roxos maduros e firmes;

• 200 g de Queijo Cabrales (espanhol);

• 100 g de Nozes;

• 50 g de Nibis de Cacau;

• Páprika picante á gosto;

• Mel o necessário para regar.

Ingredientes

1. Monte em pequenos pratos fatias de queijo Manchego,sobrepondo com Figos roxos higienizados e cortados ao meio.

2. Retire a casca e amasse delicadamente com um garfo o queijo Cabrales em um recipiente.

3. Sobreponha o figo com o queijo Cabrales com as nozes picadas e os Nibis de cacau.

4. Tempere á gosto com a Páprika picante e regue com o Mel.

Banderillas

Ingredientes

• Folhas de majericão;

• Azeitonas pretas sem caroços;

• Tomatinhos cerejas vermelhos;

• Azeitonas verdes recheadas picantes;

• Bolinhas de queijo muzarela de búfala;

• Molho pesto;

• Pinchos (palitos).

Ingredientes

1. Espetar em cada palito, uma folha de manjericão, uma azeitona preta, um tomatinho, uma azeitona verde e uma muzarela de búfala.

2. Guardar na geladeira até que fiquem gelados até a hora de servir.

3. Servir em pequenas louças de finger food acompanhado de molhinho pesto.

Uma das categorias das Tapas, chamadas Pintxos, tem esse nome porque é servida com palitos (pinchar significa espetar).Os palitos são conhecidos também como Banderillas, em homenagem ao instrumento usado pelos picadores nas touradas.

Espumante Campanholo Prosecco Extra Dry

Produtor : CampanholoTipo: BrancoPaís : ItáliaRegião VenetoUva ProseccoGraduação Alcoólica 11%Temperatura ideal 6° à 8°Volume 750 ml

Esse vinho harmoniza muito bem com as entradas por se tratar de um vinho muito leve. Os aromas remetem a frutas cítricas, com notas florais. Na boca destaca-se pelo frescor e pela leveza.

Arroz à La Paella

Ingredientes

• 1kg de arroz bomba ou parboilizado;

• Caldo feito com cascas de camarões e peixe (o dobro do volume de arroz);

• 600ml de azeite de oliva;

• 1 cebola grande picada;

• 3 pimentões vermelhos e amarelos picados;

• 6 dentes de alho picados;

• 6 tomates maduros sem pele e sementes picados;

• 1 unidade de pimenta dedo de moça limpa e picada;

• Tempero para arroz de Paella, o necessário;

• Pistillos de açafrão a gosto;

• Páprica doce ou picante a gosto;

• 750g de lulas limpas e cortadas em anéis;

• 200g de polvo limpo, cozido por 10 minutos em panela de pressão apenas com sal, e cortado em cubos médios (use a água que soltou do polvo no cozimento);

• 600g mariscos sem casca;

• 200g de vôngole sem casca puxados em azeite ervas e vinho branco;

• 500g de peixe de carne firme em cubos médios;

• 1,5Kg camarões rosa médio sem casca e limpos;

• 20 unidades de camarões grandes para a decoração com casca limpos;

• 10 unidades de lagostins para a decoração com casca limpos, grelhados em manteiga de ervas;

• 10 unidades de mariscos meia concha para decoração puxados em azeite, alho, ervas e vinho branco;

• Lagosta decoração limpa grelhada em manteiga de ervas (opcional);

• 6 ramos de salsinha picada;

• 500 g de ervilhas frescas;

• Sal a gosto;

• Limão siciliano fatiado.

Ingredientes

1. Numa paellera, aqueça um pouco de azeite e refogue primeiramente os camarões da decoração temperados com sal e alho até ficarem rosados. Reserve.

2. Seguidamente faça o mesmo com os lagostins, as lulas, os camarões médios, o peixe e o vôngole, cada um com seu tempo de cocção. Reserve.

3. Faça o Sofrito (denominação espanhola onde consiste em fritar os seguintes ingredientes na sequência: azeite, cebola, pimentões, pimenta dedo de moça, alho e páprica.

4. Acrescente os tomates e um pouco do caldo de camarões e peixe. Deglaceie toda a Paellera, puxando todo sabor transportado pelos frutos do mar.

5. Utilizando um pouco do caldo de camarões e peixe, faça uma infusão com os pistillos de açafrão.

6. Acrescente então essa mistura e deixe levantar fervura.

7. Volte à paellera o peixe, a lula, os camarões, o vôngole e o polvo. Distribua o tempero para arroz de paella, envolvendo bem.

8. Seguidamente, acrescente os mariscos sem casca e as ervilhas.

9. Coloque o arroz em forma de cruz e espalhe levemente com uma colher.

10. Cubra com mais caldo e tampe a paellera com papel alumínio para ajudar na cocção do arroz (por volta de 20 min.). Conforme o arroz for secando e, se, houver necessidade, acrescente mais caldo. Obs.: o ponto do arroz é al dente.

11. Depois que o arroz estiver no ponto e quase seco, comece a desenhar a decoração, colocando os camarões , lagostins, mariscos, mais ervilhas e a lagosta.

12. Coloque a salsinha e regue com bastante azeite.

13. Antes de servir, deixe o arroz descansar por cerca de 5 minutos coberto com o papel alumínio.

14. Acrescente as fatias de limão siciliano e regue com bastante azeite.

Vinho Crios Rosé of Malbec

Produtor: Susana Balbo – Domínio del PlataTipo: Rosê | Uva Malbec | Volume: 750 mlPaís: Argentina | Região: MendozaGraduação Alcoólica 13,8%Temperatura ideal : 15° à 18°

O Vinho Crios Rosé of Malbec possui cor atraente lembrando salmão fresco. Deliciosos aromas de morangos e cerejas maduras. No paladar percebemos groselhas, cerejas e morangos. Vinho elaborado pela enóloga argentina Susaba Balbo com uvas varietais Malbec 100% dos vinhedos de Agrelo e Ugarteche (Luján de Cuyo) e La Consulta (San Carlos). É um vinho produzido pelo método “saignée”, uma sangria durante a fermentação do mosto, separando-o das castas das uvas malbec, no ponto certo para obter-se uma cor vermelha brilhante, tem uma boa acidez deixando a boca fresca e deve ser consumido jovem. Tem boa flexibilidade para harmonização.

Pérolas de Sangria com Espuma Catalã

Ingredientes para as Pérolas de Sangria

• 2 litros de água;

• 2 xícaras de sagu de tapioca;

• 750 ml de vinho tinto suave;

• 300 ml de suco de uva integral;

• 2 ramas de canela em pau;

• 1 anis-estrelado;

• 3 cravos-da-índia;

• 100 g de açúcar refinado.

Modo de Preparo

1. Em uma panela, leve ao fogo a água, a canela em pau, o anis-estrelado e os cravos-da-índia.

2. Assim que levantar a fervura, abaixe o fogo e acrescente o sagu de tapioca.

3. Cozinhe o sagu por 20 minutos, mexendo sempre.

4. Com uma peneira, escorra e lave bem o sagu em água potável para retirar o excesso de goma.

5. Em outra panela, coloque o vinho tinto suave, o suco de uva integral, o açúcar e o sagu, deixe em fogo médio até levantar fervura e cozinhe por mais 10 minutos.

6. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Acrescente os demais ingredientes:

7. 750 ml de vinho tinto seco gelado

8. 150 ml de suco de laranja gelado

9. 2 maças picadas

10. 1 abacaxi picado (sem o miolo)

11. 1 cacho de uvas verdes sem sementes cortado ao meio

12. 2 caixas de morangos picados

13. 1 dose de licor de laranja (opcional)

Mantenha em geladeira até a hora de servir.

Ingredientes para a Espuma Catalã

• 600 ml de leite integral;

• 100 g de açúcar;

• 50 g de amido de milho;

• 5 gemas;

• 1 rama de canela em pau;

• Casca de um limão;

• 400 ml de creme de leite fresco;

• 2 ampolas de CO2;

• 1 sifão de 1 litro.

Modo de Preparo

1. Em uma panela, leve ao fogo 500 ml de leite integral, a canela, e a casca de um limão.

2. Assim que ferver, desligue o fogo e deixe em infusão por 5 minutos.

3. Em outro recipiente, bata as gemas com o açúcar até ficar um creme branco e homogêneo, acrescente o amido dissolvido com o restante do leite.

4. Misture bem.

5. Coe o leite em infusão e acrescente aos poucos na mistura das gemas.

6. Volte ao fogo médio, mexendo sempre com um fouet até engrossar.

7. Resfrie essa mistura em um bowl com gelo acrescentando o creme de leite fresco bem gelado, mexendo até esfriar totalmente.

8. Assim que a mistura estiver totalmente fria, coe novamente.

9. Coloque em uma garrafa de 1 litro tipo sifão para chantilly com duas cargas de CO2 e deixe na geladeira por no mínimo 3 horas.

Montagem

Disponha em taças de Martini as Pérolas de Sangria com a Espuma Catalã, finalize com caramelos em pó e folhas de hortelã.

Espumante Naturelle Moscatel

Produtor: Casa ValdugaTipo: Espumante Branco docePaís: BrasilRegião: Vale dos VinhedosUva Moscato BrancoGraduação Alcoólica 7,5%Temperatura Ideal: 4° à 6°Volume: 750 ml

Esse vinho tem uma cor límpida e brilhante, perlage fino e constante. A elegância é traduzida através dos aromas intensos florais e frutados, típicos da variedade moscato. Seu sabor é leve e bem agradável porque possui uma acidez equilibrada e refrescante. Por ser doce acaba deixando um sabor gustativo muito bom com sobremesas não muito doces.

Este jantar foi mais uma oportunidade de reunir os nossos amigos para um encontro enogastronômico, e foi realizado em uma loja de decoração de Sorocaba.

Os convidados da noite foram os arquitetos e designers Alexandre Belezi e Ana Letícia Prado, da Blu Arquitetos, Débora Belli, Luciano Fonseca, Manoela Lustosa, Maria Helena de Sá Del Fiol, Márcio Merguizo, Paulo Foot, Roldão Mello e Teresinha Homem de Mello.