Um Jantar Rico em Sabores e Texturas

Texto: Tiana Ribeiro | Fotos: Vinni Del Poço | Assistente de Fotografia: José Victor Castedo | Produção: Fernando Brochieri (Maria Marier)

A chef Ana Paula Bernecker e a sommelier Marcia Vitorino nos ofereceram um jantar de fácil preparo, porém riquíssimo em sabores e texturas

Os fortes sabores da bottarga e da mostarda são atenuados pela mozzarela de búfala para um surpreendente prato de entrada, servido com vinho RAR Collezione.

Na sequência, um carré de cordeiro tão leve e tão macio, como nunca comi na vida! Perfeitamente equilibrado com pesto de hortelã, uma especial salada de couscous, além do vinho Montecillo. Divino!

Na sobremesa, a mousse de chocolate e lavanda flutua sobre a compota de ameixas pretas, um delicioso contraste ácido e soft com delicados goles de Moscatel. De dar água na boca!

Roll de Mozzarella di Búfala, Mostarda e Bottarga Gold

Ingredientes

• 1 Manta de Mozzarella de Búfala;

• Bottarga gold ralada (Ovas de Tainha salgada seca);

• Folhas de Mostarda (retire os talos);

• 200g de tomates secos;

• 200g de azeitonas pretas sem caroços picadas;

• 50g de alcaparras;

• Folhas de manjericão;

• Mix de pimentas secas;

• Sal;

• Azeite;

• Aceto balsâmico cremoso.

Ingredientes

1. Desenrole a Manta de Mozzarella em cima de filme plástico;

2. Espalhe por toda superfície da mozzarella de búfala a Bottarga Gold ralada;

3. Por cima adicione as folhas de mostarda, os tomates secos, as azeitonas pretas, as alcaparras e as folhas de manjericão;

4. Tempere com mix de pimentas, sal e azeite a gosto. Enrole a manta (com ajuda do filme plástico) para formar um roll. Depois envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas;

5. Corte os rolls e sirva regados de azeite e aceto balsâmico.

Vinho RAR Collezione Viogner

O vinho RAR Collezione tem as varietais que melhor se adaptam à região de Campos de Cima da Serra (RS), onde se encontram os vinhedos de Raul A. Randon, situados a uma altitude de 1.000m, beneficiando-se do clima diferenciado que está entre os mais frios do Brasil. Este vinho Viognier fermenta em barris de carvalho francês onde permanece por aproximadamente 12 meses.

Produtor: Miolo | Tipo: Branco | Região: Campos de Cima da Serra (RS) | Brasil | Uva: Viognier | Graduação Alcoólica: 13% | Temperatura Ideal: Entre 10 e 12°C | Harmonização: Peixes e frutos do mar, culinária asiática, cogumelos, aves de caça, molhos brancos, queijos aromáticos e pizzas | Safra: 2010 | Volume: 750ml | Cor: Apresenta-se límpido com tonalidade de cor que vai do amarelo esverdeado ao palha | Aromas: Possui uma marcante intensidade aromática, com notas de flores e frutas harmonizando com notas de carvalho. Os aromas: flor de laranjeira, pêra, baunilha, pêssego | Paladar: Apresenta boa cremosidade com acidez equilibrada e retrogosto prolongado. Como é um vinho que fica em barrica de carvalho, harmoniza com comidas marcantes e temperos pronunciados.

Carré de Cordeiro, Pesto de Hortelã e Couscous da Chef

Ingredientes para o carré de cordeiro

• 2 Carrés de cordeiro com 8 costeletas cada;

• 4 dentes de alho;

• Sal e mix de pimentas;

• 20g de alecrim;

• 20g de tomilho.

Preparo do carré (utilize 4 costeletas por pessoa)

1. Limpe os carrés e corrija algumas imperfeições da carne e ossos;

2. Em um refratário, tempere os carrés com o alho, pimenta, azeite, alecrim, tomilho e sal a gosto;

3. Deixe marinar por 20 minutos. Aqueça o forno a 200°C;

4. Sele os carrés em uma soutese bem quente com um fio de azeite, dourando por todos os lados. Em seguida, prepare a carne em uma assadeira com as pontas dos ossos voltada para baixo, tomando cuidado de proteger os ossos com papel alumínio para não queimar;

5. Reduza a temperatura do forno para 140°C. Leve os carrés para assar, por aproximadamente 12 a 15 minutos;

6. Retire o papel alumínio, vire os carrés e deixe-os assar por mais 5 minutos. Retire os carrés do forno e envolva em papel alumínio, deixando descansar por 5 minutos.

Ingredientes para a salada de couscous de fruta da paixão

• 500g de couscous (sêmola de trigo);

• 500ml de suco concentrado de maracujá;

• 15g de tempero pronto em pó sabor legumes;

• 200g de polpa de maracujá (fruta fresca);

• 100g de açúcar;

• 200g de cebola roxa picadinha;

• 200g de uvas-passas pretas;

• 200g de uvas-passas brancas;

• 200g de damascos picadinhos;

• 200g de Snoubar ou Pignoli;

• 300g de azeitonas pretas picadas;

• Ciboulette, hortelã, pimenta dedo-de-moça, mix de pimentas secas e curry;

• Sal a gosto e azeite para regar.

Preparo do couscous

1. Coloque o couscous em um bowl e reserve;

2. Em uma panela pequena, leve ao fogo o suco de maracujá com o tempero pronto. Assim que levantar fervura, acrescente ao couscous;

3. Deixe descansar por 20 minutos;

4. Após esse tempo, afofe o couscous com a ajuda de um garfo;

5. Leve ao fogo uma panela com a polpa do maracujá e o açúcar, deixando formar uma calda grossa, deixe esfriar e acrescente ao couscous;

6. Finalmente, agregue todos os outros ingredientes, temperos e frutas secas, regando com bastante azeite.

7. Sirva gelada.

Ingredientes para o pesto de hortelã

• 2 maços de hortelã;

• 50g de queijo pecorino ralado fino;

• 2 dentes de alho;

• 15ml de licor de menta;

• 100g de nozes pecan torradas;

• Azeite;

• Sal, noz moscada e pimenta do reino branca a gosto.

Preparo do molho

Higienize as folhas da hortelã e faca o branqueamento (passando por água fervente e depois em água com gelo). Esprema bem e seque as folhas. Processe a hortelã e todos os outros ingredientes em um processador de alimentos.Retifique os temperos e sirva com os Carrés.

Montecillo

Tipo: Tinto | Região: Rioja | País: EspanhaUva: Tempranillo | Graduação Alcoólica: 13%Temperatura Ideal: Entre 16 e 17ºCEnvelhecimento: Barricas bordalesas de carvalho francês, nas caves subterrâneas da vinícola, onde permaneceu por 12 meses, iniciou seu aperfeiçoamento em garrafas por mais 12 meses até suasaída para venda.Harmonização: Alcança seu máximo esplendor com refogado ou ensopado de javali ou feijão branco com marisco.Aromas: Complexos aromas de uva madura e frutas vermelhas com toque de carvalho, muito intenso e equilibrado.Paladar: Concentrado e complexo, com corpo e potência, porém sabor suave, muito bem estruturado e persistente ao retrogosto. Com toque balsâmico e notas de frutas vermelhas.

Compota de Ameixa Preta, Mousse de Chocolate & Lavanda

Ingredientes para a compota de ameixa

• 5 ameixas pretas cortadas em cubos;

• 200ml de suco de maçã;

• 100g de glicose em pó;

• 50g de açúcar;

• 1 colher de chá de essência de baunilha;

• Suco de 1 limão;

• 1 colher de sopa de flores de lavanda.

Preparo da compota de ameixa

1. Leve ao fogo uma panela com o suco de maçã, a glicose em pó misturada com o açúcar e o suco de limão;

2. Deixe engrossar esta calda e acrescente as ameixas, a baunilha e as flores de lavanda. Envolva tudo muito bem;

3. Coloque em copos ou taças, apenas até a metade delas.

Ingredientes para a mousse de chocolate e lavanda

• 200g de chocolate amargo em barra 60% de cacau;

• ¼ de xícara de flores de lavanda;

• 150ml de creme de leite fresco;

• 5 claras;

• 100g de açúcar.

Preparo da mousse de chocolate e lavanda

1. Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque-o dentro de um bowl;

2. Em uma panela, pequena leve ao fogo o creme de leite e as flores de lavanda. Deixe levantar fervura. Desligue o fogo e deixe em infusão por 5 minutos. Coe esta infusão e adicione o creme ao chocolate. Misture muito bem com uma espátula, até derreter o chocolate. Reserve;

3. Bata as claras em neve com o açúcar. Adicione ¼ delas à mistura de creme de chocolate e lavanda. Aos poucos, vá acrescentando os ¾ restantes. Misture delicadamente com um fouet.

4. Complete as taças de compota de ameixa com a mousse de chocolate e lavanda e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

Ingredientes para o Streusel

• 100g de farinha de trigo;

• 50g de farinha de amêndoas;

• 3 colheres de sopa de açúcar;

• 40g de Manteiga gelada;

• ½ colher de sopa de folhas de lavanda.

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes, fazendo uma farofa;

2. Em uma assadeira com papel manteiga, leve a farofa ao forno preaquecido a 200°C por 6 a 8 minutos, ou até ficar crocante e levemente dourado;

3. Finalize a sobremesa com flores de lavanda e o Streusel.

Espumante Vallontano Moscatel

Produtor: Vallontano | Tipo: Espumante MoscatelRegião: Vale dos Vinhedos | País: BrasilUva: 100% uvas moscatel de vinhedos próprios.Graduação Alcoólica: 8,5%Temperatura Ideal: Entre 4 e 6ºCEnvelhecimento: Não passa por processo de maturação em barricas e envelhecimento em garrafa.Harmonização: Aperitivos e entradas, carnes brancas, frutos do mar, ostras, caviar e cozinha japonesa e sobremesas que se igualem à doçura do vinho.Aromas: Intensos aromas de frutas frescas e flor de laranjeira.Paladar: Doce e de delicada acidez, caracterizando seu perfeito equilíbrio. Com borbulhas finas e persistentes.

Chef Ana Paula Bernecker – anapaulabernecker@hotmail.de