Um Jantar à Francesa

2 de dezembro de 2016 -

Texto: Sandro Prezotto | Fotos: Vinni Del Poço | Assistente de Fotografia: José Victor Castedo

Um jantar à francesa com todo o requinte e estilo para celebrarmos mais uma edição.

O cenário foi a elegante loja da SCA, onde o proprietário Moacir Canal nos recebeu com carinho para uma agradável noite de inverno. Os pratos foram preparados com o capricho habitual pela chef Ana Paula Bernecker, que compôs um menu com Vieiras ao Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes como prato principal. De entrada, Macaron com Patê de Fígado e Geleia de Phisalys, e de sobremesa Peras com Calda de Chocolate. Os pratos foram harmonizados com vinhos sugeridos pela Sommelier Márcia Vitorino.

A decoração foi composta por Fabiano Puglia com móveis e objetos da Villa Sebrian, Anteparo, Marcia Locações e Maria Lúcia Flores, que também forneceu os arranjos florais. Compondo as mesas, o capricho da Santa Assessoria, além de utensílios e taças de Croissant”s Buffet e Konsulfree.

Os convidados especiais da noite foram as arquitetas Aline Barros, Bárbara Campesi, Cláudia Ferreira, Dani Lago, Edivania Rocha, Maria Luiza Aceituno e Verônica Gaburro. Bon Appétit!

Macaron au Foie Gras à la Phisalys Gelée

(Macaron com Patê de Fígado e Geleia de Phisalys)

Ingredientes Macaron (20 unidades)

• 100g de açúcar de confeiteiro;

• 75g de amêndoas moídas;

• 2 claras de ovos grandes em temperatura ambiente;

• 75g de açúcar refinado;

• 3-4 gotas de corante alimentício;

Modo de Preparo

Preaqueça o forno a 150ºC. Forre duas assadeiras com papel manteiga ou use placas de silicone. Se necessário, desenhe no papel manteiga círculos de 3cm com um lápis, deixando 3cm de distância entre cada um.Passe o açúcar de confeiteiro e as amêndoas no processador até virar uma mistura bem fina.Batas as clara em neve até ficar com picos firmes. Junte o açúcar refinado um pouco por vez, batendo sempre a cada adição. Coloque gotas de corante na cor red velvet.Incorpore ao creme a mistura de amêndoas, uma colher por vez. Transfira para um saco de confeitar segurando-o na vertical, coloque a mistura no centro de cada círculo. Deixe descansar por 30 minutos.Leve ao forno para assar na parte central do forno por aproximadamente 18 a 20 minutos, a 150ºC.Deixe esfriar e depois tranfira-os para uma grade.

Para fazer com corante preto, substitua 25g de amêndoas moídas por 25g de cacau em pó e as gotas de corante na cor preta.

Ingredientes Recheio Salgado de Fígado e Geleia de Phisalys

• 500g de fígado de pato fresco (ou ganso, galinha, coelho, suíno);

• 50g de manteiga sem sal amolecida;

• 50ml azeite;

• 100ml de conhaque ou vinho do porto;

• Grãos de pimenta-do-reino;

• Tomilho;

• 2 dentes de alho;

• 1 cebola picada;

• 2 cravinhos da índia;

• 200ml de natas;

• Sal a gosto;

• Manteiga derretida e clarificada;

  
  

  Geleia de Phisalys;

Modo de Preparo

Limpe os fígados e tempere com o alho, cebola, os grãos de pimenta, cravinhos da índia, sal e tomilho. Deixe descansar por alguns minutos.Em uma soutese (frigideira), aqueça a manteiga, o azeite e sele os fígados com os temperos. Ele deverá ficar dourado por fora, mas mantendo a cor rosada no centro. Flambe-os com o conhaque ou vinho do porto, apague o fogo, tampe a frigideira e deixe descansar até esfriar e concentrar todos os aromas e sabores. Retire-os da frigideira e processe com o auxílio de um mixer ou mesmo no liquidificador, acrescentando as natas (creme de leite fresco), até ficar uma mistura homogênea. Corrija o sal e temperos ao seu paladar.Coloque o patê em recipientes de vidro já esterilizados e derrame por cima manteiga sem sal amolecida clarificada.Para o consumo, mantenha o patê em geladeira por 7 dias, e uso posterior faça a pasteurização para sua maior durabilidade.

Montagem do prato

Recheie os macarons com o patê de fígado e a geléia de phisalys e finalize com folhas de ouro comestível.Decore o prato com a fruta correspondente (phisalys).Sirva como canapés em coquetéis ou como uma bela entrada em jantares à francesa.

Espumante Mumm Cuvée Reserve Brut

Esse espumante, perfeito para entradas, é descomplicado e fácil de tomar com aperitivos. Foi servido com foie gras e geleia de Physalis envolvido em um macarrón, dando assim um destaque para o sabor do foie gras por ser um sabor predominante.

Produtor G H MummPaís ArgentinaRegião MendozaTipo BrancoUvas Chardonnay 70% / Pinot Noir 30%Graduação alcoólica 12,3%Temperatura Ideal para servir 6 a 8°CCor Amarelo palha claro com traços esverdeadosAroma Frutas cítricas, maçã, pera, pão tostado e frutas secasGustativo Seco no paladar e de boa acidez e textura que enche a boca. O final é longo e marcante.

Coquilles la Sauce Morilles et Trompettes

(Vieiras ao Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes)

Ingredientes Coquilles (4 unidades)

• 8 coquilles frescas e limpas (vieiras);

• Azeite extra-virgem;

• Sal;

• Pimenta do reino;

Modo de Preparo

Tempere as coquilles com sal e pimenta e sele rapidamente no azeite.Reserve.

Ingredientes Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes

• 50g de cogumelos morilles secos;

• 50g de cogumelos trompettes secos;

• 300ml de água;

• Azeite extra-virgem;

• 3 dentes de alho;

• Pimenta-do-reino;

• Sal;

• 6 raminhos de tomilho fresco;

• 15ml de azeite trufado;

• Raspas de limão siciliano;

• 50ml de creme de leite fresco;

• 50g de salsinha e ciboulette finamente picados;

Modo de Preparo

Coloque os cogumelos em um recipiente e cubra-os com a água quente para hidratá-los. Deixe repousar por uns 20 minutos. Escorra os cogumelos e reserve a água onde descansou.Em uma soutese (frigideira), coloque um pouco de azeite, frite a cebola, na sequência o alho finamente picado e os cogumelos já escorridos.Tempere com o sal e pimenta a gosto.Salteie rapidamente todos os ingredientes e coloque o líquido reservado dos cogumelos filtrado.Deixe cozinhando por alguns minutos. Processe este molho rapidamente, só no pulsar. Volte ao fogo e acrescente as folhinhas de tomilho, as raspas de limão, o creme de leite, o azeite trufado, salsinha e cebolinha. Deixe o molho encorpar. Corrija o sal, se necessário.

Montagem do prato

Divida as porções em conchas ou ramequins com purê de batatas, o molho de morilles e trompettes, as coquilles e finalize com os cogumelos paris e a flor cométivel.Sirva imediatamente e, se preferir, leve ao forno para gratinar com queijo gruyère, o que o transformaria em Coquilles Sant Jacques.

Obs.: Coquilles é a palavra francesa usada para concha. Aqui numa versão repaginada da Chef, trazendo como prato principal, uma entrada francesa típica da Normandia.

L.A Jovem Riesling

O Riesling é uma uva muito aromática com toque de limão e maçã verde e muito sutil no paladar. Refrescante, envolve o paladar, macio e equilibrado. A uva é emblemática da Alemanha e a vinícola Luiz Argenta fez um clone da uva juntamente com a Embrapa através de um melhoramento genético. É um vinho equilibrado, leve, de acidez macia, que harmoniza perfeitamente com o sabor amanteigado e adocicado das vieiras e acentua o sabor dos cogumelos.

Produtor Luiz Argenta – Região Serra Gaúcha – BrasilSafra 2013Tipo BrancoUvas 100% RieslingGraduação alcoólica 12,5%

Poire Belle Hélène

(Peras com Calda de Chocolate à Moda da Chef)

Ingredientes (4 unidades)

• 300ml de água;

• 100g de açúcar;

• 1 fava de baunilha;

• Pistilos de açafrão;

• 4 peras portuguesas firmes;

• 1 limão siciliano;

• 500ml de vinho branco seco;

• 200g de chocolate amargo em pedaços;

• 200ml de creme de leite fresco;

• 50ml de licor de laranja;

Modo de Preparo

Prepare com antecedência as peras:Leve ao fogo brando uma panela com a água e o açúcar. Mexa até dissolver o açúcar. Abra a fava de baunilha, raspe as sementinhas e acrescente-as à panela juntamente com os pistilos de açafrão. Deixe ferver em fogo baixo até encorpar.Descasque as peras sem retirar os cabinhos, esfregue-as com o suco de limão para que não escureçam e coloque-as na calda.Complete a calda e as peras com vinho branco seco e deixe ferver por 20 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar e mantenha na geladeira até o momento de servir.

Para a calda de chocolate

Complete a calda e as peras com vinho branco seco e deixe ferver por 20 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar e mantenha na geladeira até o momento de servir.

Montagem do prato

Sirva as peras geladas com sorvete de baunilha e a calda quente de chocolate.

Terra Nova Late Harvest

É um vinho com uvas moscatéis de colheita tardia dos vinhedos do Vale de São Francisco. Harmoniza muito bem com sobremesas à base de sorvetes, peras, maçãs e pêssegos.

Produtor Miolo – Região Vale de São Francisco – BahiaUvas MoscatelGraduação alcoólica 14%Temperatura ideal para servir 10 a 12°CCor Bem intensa com tonalidades que vão do amarelo folha passando pelo dourado âmbarAroma Intenso, rico e complexo com toques de frutas, flores e madeira (carvalho).Gustativo Doce e constante ao paladar com retrogosto intenso e persistente.

Chef Ana Paula Bernecker – anapaulabernecker@hotmail.de