Jantar com menu requintado recriou o glamour das comemorações de Natal e Réveillon, com uma atmosfera familiar, cheia de alegria e sabor
Tivemos como palco a EAD Home para nosso encontro enogastronômico, tendo como anfitriões nossos queridos Roque Zanellae Ricardo Correia. O arquiteto Fabiano Puglia Marin definiu os espaços para que Aline Peres Pereira e Renato Lazarin (O Mordomo Sabia), com a parceria do Mendes (Florisneia), pudessem compor um cenário de cinema.
Os convidados da noite foram os arquitetos Andre Paes & Cícero Toledo, José Antônio Carvalho, Maria Luiza Aceituno, Mônica Cirillo, Pablo Lanza e Rute Bersch, além das designers de interiores Rosângela Silva e Patrícia Ghiotti.
Nossa proposta à chéf Ana Paula Bernecker foi de compor um jantar que trouxesse o glamour das festas, onde os encontros têm uma atmosfera familiar, cheia de alegria e sabor. Ela nos surpreendeu com um menu requintado, inesquecível, daqueles que nos fazem pedir mais um pouquinho, superando todas as expectativas: Salada Silvestre, Risotto Alla Primavera, Magret de Canard ao Sauce Rouge e Espuma de Cará e Verrine ai Frutti de Bosco.
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Salada Silvestre (6 Porções)
Ingredientes
- 200g de mix de mini folhas (mini folhas de agrião, rúcula e mizuna)
- 4 figos
- 2 carambolas
- 1 cacho de uvas verdes (thompson)
- 1 romã
- Flores comestíveis amor-perfeito e orquídeas
- Xarope de romã
- Azeite extravirgem All Aroma di Limone
- Sal Nero Delle Hawaii
- Pimenta rosa
- Pipetas
Modo de preparo do prato
Lave as folhas, frutas e flores em solução de hipoclorito de sódio (higienizador bactericida clorado para alimentos). Enxague em água potável e seque-as tomando muito cuidado. Retire as sementes da romã. Reserve todos os ingredientes mantendo-os gelados até a hora da montagem.
Montagem do prato
Disponha em cada prato de forma harmoniosa todos os ingredientes. Acrescente o sal e a pimenta. O xarope de romã em gotas no prato. Sirva com o azeite aromatizado dentro das pipetas para que cada comensal finalize a sua salada.
Dicas da Chéf
As flores aqui apresentadas são recomendadas para Saladas e pratos de entradas. Amor-perfeito: semelhante às Capuchinhas mas com sabor menos picante, suas pétalas luminosas são ideais para incrementar o visual de saladas verdes. As Orquídias favorecem a digestão, fonte de fibras naturais e vitamina C. Têm sabor similar ao da rúcula e da cebolinha, além de ser considerada afrodisíaca.
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Risotto Alla Primavera (6 Porções)
Ingredientes para o fundo de legumes aromatizado
- 2 L de água potável
- 2 cenouras em cubos
- 4 talos de salsão picados
- 2 cebolas médias em cubos
- Todos os talos dos cogumelos mini shitakes
- 1 bouquet garni feito com talos de salsinha, uma folha de louro e 2 raminhos de tomilho, amarrados com barbante de cozinha
- 1 sachet d´épices (saquinho feito com etamine ou uma gaze, composto por 1 dente de alho, grãos de pimenta, anis estrelado e flor de hibiscus secas)
Modo de preparo do fundo de legumes aromatizado
Em uma panela grande, apenas suar os vegetais por alguns minutos. Acrescente a água fria. Coloque o bouquet garni. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e mantenha em fogo baixo até reduzir esse fundo para 1,8 L. Desligue o fogo e acrescente o sachet d´épices, deixando-o em infusão por uns 20 minutos. Coe a mistura ainda quente, volte ao fogo e mantenha quente sem ferver. Agregue na preparação do risotto.
Ingredientes para o risotto
- 50ml de azeite
- 20g de cebola
- 540g de arroz para risotto
- 80 ml de vinho branco Chardonay
- 50g de manteiga em cubos gelada
- 100g de queijo parmesão ralado na hora
- 400g de mini cogumelos Shitake sem os talos, refogados em 50g de manteiga
- 100g de queijo mascarpone
- 200g de morangos frescos em picadinhos
- 2 talos de salsão fresco picadinho
- 60g de queijo parmesão para finalização
- Cravina Dianthus barbatus 6 unidades
Modo de preparo do risotto
Em uma panela, refogue a cebola no azeite por 5 minutos ou até que fiquem transparentes, sem dourar. Adicione o arroz para risotto (sem lavar) e refogue por mais 2 minutos. Na sequência, coloque o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Sem parar de mexer, coloque aos poucos o fundo de legumes aromatizado (uma concha de cada vez) até os grãos ficarem al dente, com um pouco de caldo. Faça essa operação devagar, para que o arroz libere o seu amido, dando a cremosidade correta. Acrescente o creme mascarpone gelado, os mini shitakes refogados, o queijo parmesão e a manteiga gelada. Envolva-os bem. Desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 3 minutos. Finalize os pratos montando o risotto com os morangos, o salsão e o parmesão. Decore com a flor Cravina. As pétalas da cravina têm sabor cítrico adocicado com tons de limão.
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Ventisquero Clássico Chardonnay
Produzido no Chile, Região Vale Central, pela Vinícula Viña Ventisquero. Elaborado com uvas chardonnay 100% e amadurecimento em barricas de carvalho. Tipo branco.
Temperatura de consumo: 9° C
Graduação alcoólica: 13%vol
Colocaração amarelo palha brilhante com reflexos esverdeados, aromas de frutas tropicais e pão tostado. Sabor de frutas tropicais, untuoso, fresco, equilibrado e baunilha no retrogosto.
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Magret de Canard ao Sauce Rouge e Espuma de Cará (6 Porções)
Ingredientes para o molho de framboesas
- 500g de framboesas congeladas ou frescas
- 120g de açúcar refinado
- Suco de 1 limão coado
Modo de preparo do molho de framboesas
Coloque todos os ingredientes numa tigela refratária e misture bem. Leve ao microondas em potência alta por 6 minutos, mexendo a cada 2. Reserve para acrescentar a seguir ao molho Rouge.
Ingredientes para o molho rouge
- 120g de açúcar
- 400ml de vinho tinto seco
- 6 cravos-da-índia
- 2 ramas de canela
- 6 grãos de pimenta-da-jamaica
- 40g de catchup
- 1 pitada de sal
Modo de preparo do molho rouge
Coloque todos os ingredientes numa panela, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Processe e coe o molho. Devolva-o à panela, mexendo de vez em quando até encorpar. Reserve, mantendo quente.
Ingredientes para o magret
- 3 Peitos de pato
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo do magret
Com a ponta de uma faca afiada, faça riscos na pele do peito de pato, de modo a obter uma rede de losangos com 1 cm de lado, sem cortar a carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve uma frigideira ao fogo alto. Adicione a carne, com o lado que contém a pele virado para baixo. Frite por 3 minutos, até dourar. Vire-a e cozinhe por 30 segundos, com a lateral sem pele voltada para baixo. Retire do fogo e reserve, embrulhada em papel alumínio, por 15 minutos.
Ingredientes para as cenouras baby caramelizadas
- 250g de Cenouras Baby cozidas al dente
- 50g de Manteiga sem sal
- 50g de Mel de laranjeira
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo das cenouras baby caramelizadas
Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque o mel e mexa bem. Junte as cenouras já cozidas, tempere com sal e pimenta. Reserve.
Ingredientes para a espuma de cará (sifão de 1 lt.)
- 500g de cará
- 250g de natas
- 200g da água onde cozeu o cará
- 70g de azeite
- Sal, pimenta-do-reino-branca e noz-moscada a gosto
Modo de preparo da espuma de cará
Coza o cará e reduza a purê. Triture e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogenea. Tempere a gosto e passe por uma peneira fina.
Coloque no sifão e carregue com 2 recargas de N2O e mantenha quente. Reserve.
Montagem do prato
Disponha em cada prato a espuma de cará, corte os peitos de pato em tiras de aproximadamente 3 cm de espessura, em seguida aranje-os sobrepostos na espuma.Coloque a Sauce Rouge em cima da carne. Finalize com as cenouras baby caramelizadas, brotos de beterrabas, flores comestíveis diversas e broto-vivo.
Outras flores que utilizamos aqui
Borragem Borago officinalis – esta flor azul brilhante com filetes púrpura tem sabor agradável e refrescante, um complemento para sobremesas de verão.
Calêndula Asteracene officinalis – usada para dar cor ao prato, além de brilho e sabor, embora não seja doce e lembre o aroma do lúpulo na cerveja.
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Special collections Farmus Syrah
Produzido no Chile, Região Norte, pela Vinícula Viña São Pedro. Elaborado com uvas syrah. O mosto é fermentado em tonéis de carvalho, a baixas temperaturas.
Temperatura de consumo: 10º C
Graduação alcoólica: 13,5%vol
Vinho fino, tinto e seco. Jovem, perfumado e de boa estrutura. Tem sabor intenso de groselhas vermelhas, especiarias e baunilha. Cor intensa de frutas vermelhas, proporciona uma agradável sensação de frescor.
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Verrine ai Frutti di Bosco (8 a 10 Porções)
Ingredientes para o molho de framboesas
- 1 lata de leite condensado 395g de boa qualidade
- 1 lata de creme de leite 300g de boa qualidade
- A mesma medida da lata com frutas vermelhas variadas
- 20g de gelatina em pó sem sabor, hidratada e dissolvida em 50ml de água
- 500g de creme de leite fresco batido em picos moles
- 40g de pasta importada de frutas vermelhas
- 100g de mirtilo fresco
- 100g de framboesas frescas
- 100g de groselhas frescas
- 300g de chocolate em flocos 70% de cacau
- 100g de nibis de cacau
- 500g de creme de leite fresco batido para chantily
- 200g de biscoitos de chocolate triturados
- 100g de manteiga sem sal
- Flores para decorar
Modo de preparo do prato
Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, as frutas vermelhas e a gelatina dissolvida. Passe a mistura para um bowl e acrescente a pasta de frutas importadas e o creme batido em picos moles, apenas envolvendo para homogeinizar. Monte a mousse em taças, fazendo camadas de: Mousse de frutas vermelhas, Chocolate em flocos, Nibis de cacau, Frutas vermelhas, Creme chantily. Repetindo as camadas e finalizando com o streusel de chocolate e a flores comestíveis.
Streusel de chocolate
Triture os biscoitos em um processador de alimentos, apenas pulsando. Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque o biscoito triturado e mexa até que ele tenha absorvido toda manteiga. Deve ficar crocante.
A intenção é mostrar a beleza na transparência da sobremesa em camadas (por isso, o nome Verrine) e a impressão de ter plantado as flores comestíveis em terra de chocolate.
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Salton Moscatel
Produzido no Brasil, Serras Gaúchas, pela Vinícula Salton. Elaborado com uvas da variedade Moscato. O mosto é fermentado em tanques herméticos de aço inoxidável (método asti).
Temperatura de consumo: 6° – 7° C
Graduação alcoólica: 7,5%vol
Coloração amarelo claro esverdeado, brilhante, com espuma abundante e grande quantidade de finas borbulhas, nuances de aromas de flores cítricas, frutas tropicais, pêssego e maçã verde. Sabor levemente ácido cremoso e com um intenso frutado.