Texto: Tiana Ribeiro | Fotos: Vinni Del Poço
Assistentes de Fotografia: José Victor Castedo e Raiza Holtz

Um menu bastante refrescante apresentado pela chef Ana Paula Bernecker: Ceviche de Ostras, Strudell de Salmão ao Chardonnay  e uma deliciosa Musse de Manjericão com Sopa Fria de Frutas Vermelhas. Claro, e um bom vinho pra acompanhar, sugerido pela sommelier Márcia Vitorino.  A produção ficou a cargo de Fabiano Puglia Marin com utensílios de mesa da Camicado.

Ceviche de Ostras

Ingredientes

  • Ostras frescas e higienizadas 5 unidades (por pessoa)
  • 20 g de cebola roxa em fatias finas, lavadas e deixadas em água e gelo
  • 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada em brunoise e deixadas em água e gelo
  • Suco gelado de 2 Tangerinas (peneiradas)
  • Suco gelado de 2 limões sicilianos (peneirados)
  • 15 ml de vinagre de xerez
  • 4 cubos de gelo de água de côco
  • Raspas de gengibre
  • ½ dente de alho em brunoise
  • Bagos de milhos tostados
  • Flor de sal
  • Gotas de Azeite
  • Gotas de molho de tabasco
  • Caviar molecular de coentro
  • Flores comestíveis para finalizar

Modo de preparo

Retire com cuidado as ostras de suas conchas. Coloque-as em um bowl ou qualquer recipiente que seja de vidro e gelado.
Envolva as ostras com as cebolas já escorridas da água gelada, a pimenta, o gengibre, o alho e os cubos de gelo de água de côco.
Reserve no refrigerador (mantenha gelado).
Em outro recipiente, também de vidro e gelado, esprema os limões, a tangerina, passados por uma peneira fina, junte o vinagre de xerez (faça esta mistura cítrica fresca apenas na hora de servir).

Montagem do prato

Em um recipiente elegante, ou nas próprias conchas higienizadas e geladas, coloque delicadamente as ostras, juntamente com um pouco das cebolas roxas e a pimenta dedo-de-moça. Regue com a mistura cítrica e finalize com o caviar de coentro, bagos de milho tostados, flores comestíveis, gotas de azeite, gotas de molho de tabasco e flor de sal.

Martini

O Dry Martini volta com força total, marcando a sua presença em festas, servido como acompanhamento em entradas sofisticadas. É uma bebida composta de vinho branco e vermuth seco, dois ingredientes que combinados provocam uma viagem transcendental que nos leva até um momento de êxtase ao sentir os sabores e aromas na boca, lembrando framboesas e limão. É um vinho seco e não é amargo, combina muito bem com com entradas como um belo ceviche, que é uma especialidade e o patrimônio cultural na gastronomia do Peru.
A graduação alcóolica é de 18 % vol.

Strudell de Salmão ao Chardonnay

Ingredientes

  • 2 lombos de Salmão Fresco
  • 2 dentes de alho, picados
  • Sal, pimentas, folhas de Dill, azeite e sumo de limão
  • 8 folhas de massa filo
  • 2 abobrinhas laminadas, branqueadas e glaçadas em azeite, sal e pimenta
  • 2 claras de ovos
  • Creme de leite fresco
  • Manteiga para pincelar

Modo de preparo

Tempere o Salmão com o alho, o sal, a pimenta,o azeite, o sumo de limão e as folhas de dill e reserve.
Com um dos lombos vamos fazer uma Farce: leve ao processador de alimentos um dos lombos de salmão cortados em pedaços para processar com 2 claras de ovos e creme de leite até dar ponto de uma pasta cremosa, porém firme. Reserve no refrigerador.

Montagem do prato

Numa superfície limpa, coloque a 1ª folha de massa filo e pincele com manteiga amolecida. Coloque a 2ª folha de massa e espalhe por cima as lâminas de abobrinhas cozidas ao dente e glaçadas em azeite, sal e pimenta. Novamente, uma 3ª folha de massa filo.
Pincele com manteiga e coloque o lombo de Salmão com toda a Farce por cima, alisando com uma espátula por todo o peixe.
Dobre primeiro as laterais do strudell, passe manteiga nessas laterais, e enrole feito um rocambole. Coloque as outras folhas de filo sempre pincelando com manteiga, inclusive a última camada da massa.
Coloque o Strudell num tabuleiro com uma folha de silpat ou papel manteiga untado e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, durante cerca de 30 minutos.

Ingredientes Molho Chardonnay

  • 2 lombos de Salmão Fresco
  • 200 ml de caldo de peixe saboroso
  • 100 ml creme de leite fresco
  • 100 ml de vinho Chardonnay
  • Pimenta do reino branca , noz moscada e sal

Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo brando reduzindo até ficar um molho aveludado.

Finalização
Sirva aos pedaços o Strudell de Salmão crocante acompanhado do Molho Chardonnay juntamente com as abobrinhas glaçadas. Folhas de dill, flores comestiveis e pó de pimentas com curry dão um toque especial na finalização.
Rende 8 porções.

Vinho Luiz Argenta
Chardonnay Gran Reserva

Produtor: Luiz Argenta
Tipo: Branco
Uva(s): Chardonnay
Região: Serras Gaúchas/Flores da Cunha
País: Brasil/Argentina
Safra: 2009
Graduação Alcoólica: 12,5%
Temperatura Ideal: 10 a 12°C

É um produto bastante versátil e harmoniza com entradas, aperitivos, frutos do mar, carnes de aves, lagostas, risotos e até mesmo pratos estruturados como um strudel de salmão.

Aromas: Aromas complexos que lembram pêssego em calda, mel, damasco e amanteigado
Paladar: Equilíbrio muito bom, perfeito entre acidez e álcool, observa-se uma complexidade e intensidade na boca, permanecendo as mesmas sensações no olfato.
Cor: Amarelo ouro, límpido e brilhante.

Rote Früchte Suppe Mit Basilikum Mousse

Ingredientes para a sopa fria de frutas vermelhas

  • 600 g de frutas vermelhas congeladas (morangos, framboesas, mirtilo)
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 200 ml de Creme de Cassis De Dijon
  • 1 fava de baunilha

Modo de preparo

Leve ao processador de alimentos as frutas vermelhas, o açúcar, o creme de cassis e as raspas das sementes da baunilha. Processe e reserve em um recipiente hermético, deixando no refrigerador até o momento de servir (bem gelada).

Ingredientes para o mousse de manjericão

  • 300 g de queijo Sahnequark (você pode substituir por queijo cottage, mascarpone ou cream cheese light)
  • 1 maço de manjericão (use somente as folhas, lavadas e secas)
  • 1 ramo de hortelã (somente as folhas, lavadas e secas)
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 150 g de leite condensado
  • Suco de 1 limão
  • 6 folhas de gelatina incolor hidratada em 4 colheres de sopa de água fria e derretida por 30 segundos no microondas
  • 500 g de creme de leite fresco batido para chantily

Modo de preparo

Em um processador ou liquidificador, bata todos os ingredientes, deixando por último a gelatina que deve estar quente e o creme chantily que deve ser envolvido com um fouet apenas no final. Refrigere até adquirir a consistência de uma mousse.

Finalização
Em um prato fundo, taça ou mesmo um bowl, coloque um pouco da mousse de manjericão, cubra com a sopa gelada de frutas vermelhas, acrescentando frutas vermelhas frescas, açúcar gelado e folhas de majericão.

Espumante Navarro Correas
Brut Malbec Rosé

Produtor: Bodega Navarro Correas
Região: Mendoza – Argentina
Tipo: Rosé
Uva(s): Malbec
Graduação Alcoólica: 13%
Temperatura Ideal: 5°C- 7°C
Aromas: Cereja, framboesa e um toque de baunilha.
Paladar: A primeira sensação na boca é de refrescância, leveza e excelente relação entre a acidez e o doce. Logo se percebem as frutas vermelhas, sempre marcante o cítrico, que permanece até o final.
Cor: Rosado, intenso e brilhante
Esse espumante rosé é diferenciado e isso a gente vê já na cor escura e densa na taça. A perlage é intensa e duradoura, porém o maior impacto vem na boca onde ele se mostra de forma mais marcante. É um espumante extremamente expressivo combinando desde um churrasco, uma morcela até uma sobremesa.