Texto: Tiana Ribeiro | Fotos: Vinni Del Poço e Gabriel Gebaile

O que realmente tem significado quando se unem pessoas em torno do alimento: o sabor, os aromas, o calor, os laços de amizade. Assim, convidamos a chéf Ana Paula Bernecker, trazendo suas delícias de dar água na boca e um carinho sem igual, digno de uma grande chéf! Para a harmonização, o gourmand Leonardo da Fonseca optou por espumantes, encontrados com exclusividade na Maison Bertin: “Nosso consumidor não está acostumado com espumantes, assim podemos passar um pouco desta cultura para eles”. Organização e decoração por conta dos impecáveis Fabiano Puglia Marin e Aline Peres Pereira e a recepção calorosa e amiga se deu no novo espaço gourmet da Florense. Nesse jantar o brinde foi com a Danny Moraes, F:Poles – Arquitetos Associados, Jean Reis e Flávia Rostelato, Maria Helena de Sá Del Fiol, Márcio Merguizo e Renato de Souza.


Aspic de Frutos do Mar

Ingredientes (para 5 porções)

  • 10 unidades de camarão
  • 10 unidades de lagostin
  • Carpaccio de Polvo
  • 200ml de Fume de Peixe (caldo de peixe)
  • 100ml de água
  • 40g de gelatina em folhas sem sabor
  • 100g de folhas de Dill
  • 100g de ciboulette
  • 80ml de azeite
  • 100ml de Frangelico (licor)
  • Brotos e flores comestíveis
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Tempere os camarões e os lagostins com azeite, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe e flambe aos poucos os camarões e lagostins com o licor Frangelico. Reserve. Faça um caldo de peixe saboroso e clarificado. Hidrate a gelatina em água fria e misture ao caldo numa temperatura de 43 graus. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Modo de Preparo

Decore as formas (específicas) com folhas de Dill, os camarões e os lagostins, ciboulette e um pouco da gelatina de peixe e leve à geladeira para firmar (por 3 horas, no mínimo). Desenforme o Aspic no centro de um prato finalizando a borda com uma fatia de carpaccio de polvo. Decore com brotos e flores comestíveis, com um toque de azeite e molhos de sua preferência.

Maset Del Lléo

Para o Aspic de Frutos do Mar, um prato relativamente leve, mas muito intenso em sabores pelo contraste da gelatina salgada, indico o Maset Brut, um cava catalão jovem, 12 meses de segunda fermentação em garrafa, nele predominam os aromas a frutas como abacaxi e pera. Já em boca é muito refrescante e suas notas cítricas ajudam a manter o paladar fresco e limpo, o que se pode notar em cada trago. Este é um cava muito versátil e pode acompanhar uma grande variedade de pratos, até os mais tradicionais.
Graduação: 11% Vol
Temperatura de serviço: entre 6°C e 8°C.

Bacalhau Le Chéf

Ingredientes (para 5 porções)

  • 600g de bacalhau
  • 100ml vinho branco seco
  • 250ml de azeite extra virgem
  • 100g de alho picado
  • Salsa crespa e pimenta-do-reino a gosto
  • 300g de azeitonas pretas Azapa
  • 4 cebolas
  • 40g de açúcar
  • 50g de manteiga
  • 1 maço de escarola
  • 5 broas de milho com erva-doce pequenas
  • 8 ovos
  • Azeitonas e tomilho para decorar
  • Azeite para regar

Modo de Preparo

Bacalhau: Demolhe, afervente, limpe e separe o bacalhau em lascas. Refogue com um pouco de azeite, metade do alho, acrescentando vinho branco, pimenta-do-reino e retifique o sal caso haja necessidade. Deixe esfriar e acrescente a salsa. Reserve.

Tapenade: Pique na faca bem batidinho as Azeitonas pretas e tempere esta pasta com um pouco de azeite e pimenta-do-reino. Reserve.

Cebolas Caramelizadas: Refogue as cebolas com um pouco de azeite, a manteiga e açúcar, retifique com sal. (devem ficar caramelizadas). Reserve.

Escarola: Refogue a Escarola no azeite e no alho. Retifique o sal. Reserve.

Farofa de Broa de Milho: Pique a broa de milho, junte os 3 ovos batidos formando uma farofa. Leve ao forno a 180 graus até que fique uma farofa crocante, mexa de 5 em 5 minutos. Reserve. Ovos cozidos e picados.

Modo de Preparo

Divida em 5 porções. Em um prato, monte com um aro na seguinte sequencia: bacalhau refogado, tapenade de azeitonas pretas, cebolas caramelizadas, escarola refogada, farofa de broa. Leve ao forno para somente aquecer. Retire o aro, e, por fim, acrescente os ovos cozidos, finalizando com azeitonas pretas, tomilho, salsa crespa, pimenta-do-reino e regue com muito azeite.

Canals & Munné

Bacalhau da Chef, uma ótima e agradável transformação do bacalhau, seu sabor intenso e inconfundível misturados com as azeitonas, que potencializam esse intenso sabor, com toque adocicados, permitindo uma explosão no paladar.
Canals & Munné Gran Reserva Brut Nature é um cava catalão com 48 meses de segunda fermentação em garrafa, de cor intensa e fina perlagem, notas tostadas e panificadas e sua perlagem cremosa fazem com que sua boa estrutura ajude a potenciar o delicioso saber do bacalhau.

Graduação: 11,5% Vol
Temperatura de serviço: entre 6°C e 8°C.

Crème Brûlée

Ingredientes (para 5 porções)

  • 500ml de creme de leite fresco
  • 1 fava de baunilha cortada ao meio no sentido do comprimento
  • 5 gemas
  • 50g de açúcar refinado
  • Açúcar cristal para polvilhar

Modo de Preparo

Pre-aqueça o forno a 140 graus. Coloque o creme de leite em uma panela e adicione a fava de baunilha. Aqueça o creme em fogo brando até levantar fervura, retire do fogo e deixe em infusão por 1hora.

Bata as gemas com o açúcar em uma tigela até ficarem bem incorporadas. Retire a fava de baunilha do creme e com a ponta de uma faca afiada raspe as sementes da fava e acrescente ao creme. Junte o creme à mistura de gemas, mexa delicadamente e passe por uma peneira. Distribua a mistura em 5 ramequins e coloque-os em uma assadeira com água fervente até a metade da altura dos ramequins.

Asse por 40 minutos ou até ficarem firmes. Retire as forminhas da assadeira, deixe esfriar e leve à geladeira.

Para servir, polvilhe o creme com o açúcar cristal (2 colheres de chá em cada ramequin) e queime com um maçarico.

Ar Moscatel

Creme Brûlée, um doce cremoso e muito saboroso, e uma sobremesa como essa merece um bom acompanhamento. Indico o Dunamis Ar Moscatel, um espumante nacional de excelente qualidade, suas notas e frutas frescas levemente adocicadas, em boca é refrescante, fino e levemente doce, “incrível! mas não é um moscatel doce-empadagoso”, além de tudo tem uma agradável acidez que marca nosso palato. Um espumante muito agradável, leve, refrescante e elegante ao paladar.

Graduação: 7,5% Vol
Temperatura de serviço: entre 4°C e 8°C.