Edição Nº 34 - Ano 2011

ENOGASTRONOMIA - TOSCANA

Alejandra Melani & José Carlos Ferreira

O conceito de ligarmos alguma comida com alguma bebida é muito antigo, talvez tanto como a própria civilização, conforme a conhecemos. E é uma tarefa muito agradável e ao mesmo tempo complexa, já que tanto o gosto por uma comida particular como uma bebida é individual, ou seja, as nossas sensações e emoções são diferentes, porque nós, seres humanos, somos diferentes!

E, dentre as bebidas, o vinho é extremamente eclético, tendo em vista a grande quantidade de tipos de vinhos, de castas, sejam tintos, brancos, roses ou espumantes. Com tanta variedade, a ligação ou compatibilização entre os vinhos e a comida é realmente um desafio, que antes de tudo deve ser prazeroso!

Sempre falamos que, ao experimentar a culinária típica de uma região, devemos priorizar os vinhos dessa mesma região, qualquer que seja o país de origem. Nesta degustação de pratos da região italiana da Toscana, priorizamos assim vinhos desta mesma região, que têm como “solista” ou grande coadjuvante esta importante casta chamada Sangiovese.
O Vinho da Toscana
A linda região italiana da Toscana divide-se em duas grandes zonas vinícolas: a Zona da Costa (do mar Tirreno) e as Colinas Centrais (províncias de Florença e Siena). Estas regiões estão divididas em zonas DOC (Denominação de Origem Controlada), que têm normas de produção específicas e usam castas próprias; aquelas áreas vinícolas que não fazem parte do sistema DOC usam a classificação IGT (Indicação Geográfica Típica).

As principais áreas vinícolas DOC e DOC(G) da zona da Costa são: Lucca, Pisa, Bolgheri e Maremma. Já as áreas da zona das Colinas Centrais são: Chianti, Chianti Classico, Brunello de Montalcino, Vernaccia de San Gimigano e Vino Nobile de Montepulciano.

A casta tinta mais famosa e freqüente na Toscana é a Sangiovese. Tudo indica que ela seja própria desta região e também muito antiga, já conhecida dos antigos etruscos, com o nome de “Sanguis Jovis” (sangue de Júpiter). Ela amadurece lentamente, e preferencialmente em solos calcários e de pouca altitude; tem casca fina, sendo assim mais sensível a pragas.

Dá origem a vinhos bem frutados e equilibrados, com aromas de frutas vermelhas como morango, ameixa, casca de laranja; alguns aromas florais (violeta); e especiarias (tomilho, alho). Normalmente é valorizada com algum estágio em carvalho de boa procedência.

Desde a década de 1980, muitos enólogos e produtores famosos procuraram elaborar vinhos de alto gabarito, contando com a participação de castas não italianas, principalmente as francesas Cabernet sauvignon e Merlot (associando-as ou não à Sangiovese), que não eram autorizadas pelo sistema de DOC’s italiano, e que assim foram considerados como vinhos “fora da lei”. Estes vinhos foram chamados de “Supertoscanos”, principalmente pelo fato de serem normalmente vinhos caros, como Sassicaia (o pioneiro), Solaia, Tignanello, Vigorello, Siepi, Il Blu, Guado al Tasso etc.

POR ALEJANDRA MELANI (CHEF DE COZINHA) E JOSÉ CARLOS FERREIRA (MÉDICO E ENÓFILO) | FOTOS SANDRO COSTA

O Vinho da Toscana.

Ingredientes: •

 

Preparo: