17/02/2017 — Texto: Tiana Ribeiro | Fotos: Vinni Del Poço e Rui Antunes | Assistente de Fotografia: José Victor Castedo

Buscando um ambiente descontraído e muito agradável no espaço Lei Arte, com decoração de mesa por Margarete Beraldi, quando a chéf Ana Paula Bernecker nos apresentou uma opção diferente para receber amigos: um lanche retrô, cheio de brasilidade!

A tradicional coxinha foi a estrela da festa, seguida de coquetel de camarão e buraco quente. De sobremesa, uma gelatina de cerveja e pêssegos. Para a hamonização, o sommelier Luiz Caropreso nos apresentou a Zitogastronomia – a harmonização de pratos com cerveja. Sim, por que não a cerveja? Esta que é paixão nacional – a quarta bebida mais consumida no país, ficando atrás da água, do café e dos sucos! Inove você também! Aí vão as receitas e dicas.

Coxinha de Frango

Ingredientes do Recheio

  • Azeite ou óleo (apenas um fiozinho)
  • 1 dente de alho amassado
  • 1/2 cebola pequena ralada
  • Sal ou tempero pronto a gosto
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 1 peito de frango cozido e desfiado
  • Água na quantidade necessária
  • 1 batata pequena cozida em cubinhos
  • 3 colheres (sopa) de molho de tomate pronto
  • Requeijão Cremoso na quantidade desejada

Ingredientes da Massa

  • 1 xícara (chá) do caldo do recheio de frango
  • 2 xícaras (chá) de leite
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 1/2 xícara (chá) de batata cozida e espremida
  • 1 colher (sopa) de margarina (usei light)
  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • Margarina para untar

Modo de preparo do recheio

Em uma panela, coloque o azeite ou óleo, o alho, a cebola, o sal, o tablete de caldo de galinha e o peito de frango (eu cortei em tiras e cubinhos). Refogue por alguns minutos e acrescente a água. Deixe cozinhando por, aproximadamente, 15 minutos. Retire do fogo, reserve o caldo e, em um prato, desfie o frango (além de desfiar eu passei no processador bem de leve para ficar mais picadinho). Com uma peneira, retire um pouco do tempero do caldo e coloque em uma panela à parte, junte o frango já desfiado, acrescente sal ou tempero pronto (é bom experimentar para ver se é necessário) e o molho de tomate. Vá misturando bem, junte a batata em cubinhos. Mexa bem e reserve.

Modo de preparo da Massa

Coloque em uma panela grande: o caldo do recheio, o leite, o tablete de caldo de galinha (se necessário), a batata e a margarina e deixe ferver. Acrescente a farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Retire do fogo, coloque em uma superfície lisa e untada com margarina e sove. Depois de esfriar um pouco, abra porções pequenas da massa com as mãos, coloque um pouco do requeijão e do recheio e molde em formato de coxinhas. Passe pelo ovo e pela farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar e escorra em papel toalha para absorver o excesso de óleo.

1795 Bohemian Pilsener

Vou sugerir uma Bohemian Pilsener, a 1795, originária da República Tcheca. Uma cerveja dourada, com boa formação e manutenção de espuma e 4,7% de teor alcoólico. Apresenta notas de malte que lembram no aroma um pãozinho saindo do forno e o lúpulo Saaz empresta um herbal e um amargor deliciosos. A excelente carbonatação e o amargor do lúpulo vão funcionar como elementos de corte da gordura da fritura, preparando a boca para mais uma mordida.

Coquetel de Camarão

Ingredientes para os Camarões

  • Camarões grandes ou médios limpos (mantenha a cauda)
  • Água
  • Sal
  • Gelo
  • Azeite
  • Salsinha

Ingredientes para o Molho Golf versão da chéf

  • 250 ml de creme de leite fresco
  • 80g de maionese
  • 60g de ketchup
  • 40 ml de molho inglês
  • 50 ml de licor Frangélico
  • Zester de 1 limão siciliano
  • Suco de 1 limão siciliano
  • Pimenta caiena
  • Molho tabasco
  • Sal

Modo de preparo dos camarões

Cozinhe em água e sal os camarões por apenas 3 minutos. Retire e coloque-os imediatamente em um bowl com água e gelo para interromper a cocção. Escorra os camarões, enxugue-os e corrija o sal, acrescente azeite extra-virgem e salsinha picadinha. Mantenha em refrigeração.

Modo de preparo do Molho Golf versão da chéf

Misture todos os ingredientes do molho, com um fouet. Retifique os ingredientes do molho conforme seu paladar e a densidade desejada. Leve à geladeira por 30 minutos ou mantenha-o gelado até a hora de montar e servir aos seus comensais.

Montagem do prato

Em taças individuais, próprias para coquetel de camarão, adicione gelo. Coloque a molheira com o molho Golf versão da Chef, finalizando com os camarões à volta. Sirva como entrada, adicionando folhas nobres em um belo jantar, ou simplesmente como um aperitivo entre os amigos harmonizando com uma ótima cerveja. Neste caso, com a La Trappe Witte.

La Trappe Witte

Vai muito bem com uma Wit – o estilo belga de cervejas de trigo, a La Trappe Witte, uma cerveja trapista de um mosteiro holandês – existem apenas 9 mosteiros trapistas no mundo – com 5,5% de teor alcoólico. Essa cerveja traz uma acidez deliciosa e notas cítricas de laranja e limão siciliano que irão harmonizar perfeitamente com o crustáceo. Sua carbonatação auxilia no corte de gordura do creme do prato.

Mini Sanduíche Buraco Quente

Ingredientes

  • 20 mini pãezinhos franceses redondos (de preferência pão francês fresco e bem crocante, podendo ser em outros formatos e tamanhos)
  • 500g de carne bovina fresca moída (de boa qualidade)
  • 30g de manteiga sem sal
  • 1 fio de óleo de canola
  • 10g de alho finamente picado
  • 50g de cebolas picadinhas
  • 10g de páprica defumada
  • 10g de cominho
  • Pimenta-do-reino
  • 2cm de pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
  • 200g de azeitonas verdes picadas
  • 200g de passata de tomates
  • 100ml de caldo fresco de sua preferência (eu usei de Vitello)
  • 2 tomates maduros, porém firmes Concassé (sem pele e sem sementes picadinhos)
  • Sal
  • 100g de salsinha picada
  • 30ml de azeite extra virgem

Para montagem e finalização

  • Bacon picadinho frito crocante
  • Salsinha fresca bem picadinha
  • Queijo mozzarella ralado
  • Pimenta biquinho para decorar
  • Galhinhos de tomilho para decorar

Modo de preparo

Leve ao fogo alto uma frigideira e derreta a manteiga juntamente com o óleo de canola. Acrescente a carne e frite mexendo sempre até ficar bem soltinha. Abaixe o fogo e coloque o alho para fritar até liberar seu aroma (sem queimar) e depois a cebola até ficar translúcida. Na sequência, tempere com a páprica, o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta dedo-de-moça mexendo sempre. Acrescente as azeitonas, a passata, o caldo e reduza por uns 5 minutos. Coloque o tomate concassé e acerte o sal. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada e o azeite. Mantenha a panela tampada e aquecida.

Montagem do prato

Retire uma tampa dos minis pães franceses, no caso aqui pãezinhos redondos e, com o auxílio de uma colher pequena, empurre o miolo do pão para as laterais e fundo (isso impedirá que o recheio vaze na hora de comer). Coloque uma camada do recheio de carne *quente*, um pouquinho de queijo mozzarella e novamente completando com mais recheio de carne. Finalize as laterais com mais queijo mozzarella,salpicando com o bacon crocante e a salsinha fresca picadinha. Decore com uma florzinha de pimenta biquinho e um galhinho de tomilho. Se desejar, leve ao forno por alguns minutos antes de decorar.

Bear Republic Hop Red Rye IPA

Aqui vamos brincar um pouco com os aromas/sabor da carne e com o leve apimentado do condimento do molho. Escolhi a Bear Republic Hop Red Rye, uma Imperial IPA americana, com 8% de teor alcoólico, que leva malte de centeio. Essa cerveja apresenta um cítrico muito elegante e o centeio traz uma certa cremosidade para sua textura. Apesar de as American IPA serem cervejas de amargor pronunciado, aromas de caramelo e um leve tostado vão compor o perfil sensorial dessa delícia, dando um equilíbrio elegante para essa bebida.

Gelatina de Cerveja e Pêssegos

Ingredientes da Gelatina de Cerveja

  • Gelatina de Cerveja
  • 600ml de cerveja Lindemans Pecheresse Fruit Lambic
  • 40g de açúcar refinado
  • 7 folhas de gelatina incolor

Ingredientes da Gelatina de pêssegos e leite de côco

  • 300ml de água
  • 1 sachê de gelatina em pó sabor pêssego
  • 100g de leite condensado
  • 80ml de leite de côco

Ingredientes da Gelatina de pêssegos

  • 150ml de água
  • 1 sachê de gelatina em pó sabor pêssego
  • Pêssegos em calda
  • 150ml da calda do pêssego

Modo de preparo da gelatina de cerveja

Hidrate as folhas de gelatina em água, de 2 a 3 minutos, depois esprema até sair totalmente o líquido. Use na sequência. Leve ao fogo 300ml de cerveja e ferva por 3 minutos, até evaporar o álcool. Coloque o açúcar e, fora do fogo, acrescente a gelatina hidratada. Dissolva bem todos os ingredientes, juntando mais 300ml de cerveja gelada. Comece a montagem da sobremesa em taças individuais, que será por camadas. Leve então ao refrigerador por 15 inutos a primeira gelatina, que é a de cerveja.

Modo de preparo da gelatina de pêssegos e leite de côco

Leve ao fogo 150ml de água para ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina em pó sabor pêssego e dilua bem. Acrescente mais 150ml de água gelada, o leite condensado e o leite de coco. Misture bem e faça então a segunda camada nas taças. Volte a gelar por 15 minutos.

Montagem do prato

Coloque fatias de pêssegos, ou picadinhos ou inteiros, em cima da  segunda camada de gelatina. Isso você deve fazer quando esta segunda camada estiver quase firme. Faça então a terceira e última camada de gelatina de pêssegos cubrindo a fruta: coloque pra ferver a água e dilua a gelatina, acrescente a calda de pêssegos gelada. Coe, e coloque em cima dos pêssegos assim fazendo a terceira e última camada de gelatinas. Leve por mais 15 minutos ao refrigerador e decore com pequenos quadradinhos feitos de gelatina de cerveja.

Lindemans Pecheresse Fruit Lambic

Escolhi para essa harmonização uma cerveja no estilo Fruit Lambic da cervejaria belga Lindemans, a Pecheresse. Com apenas 2,5% de teor alcoólico, essa cerveja apresenta uma acidez e um aroma muito frutado que irão combinar muito bem com essa sobremesa vintage. Além disso, a alta carbonatação ajuda a eliminar o adocicado do leite condensado, bem como a gordura do leite de coco da sobremesa, promovendo uma experiência gastronômica deliciosa. O serviço dessa cerveja é feito em taças tipo flute, que complementam a cena com um visual que lembra o brinde das festas e comemorações.