Texto: Tiana Ribeiro | Fotos: José Victor Castedo, Sandro Prezotto e Vinni Del Poço

Un banchetto all’italiana, preparado na Dell Anno, com Verônica Calandrino e equipe nos recebendo com simpatia. A chef Ana Paula Bernecker nos preparou o jantar tendo a massa como prato principal, uma deliciosa Caccavella con Ragù de Vitello. De entrada, Insalata Panzanella, e de sobremesa Panna Cotta con Mascarpone e Salsa al Pistacchio. Todas essas delícias foram perfeitamente harmonizadas com vinhos sugeridos pela Sommelier Márcia Vitorino.

Na decoração, o bom gosto de Fabiano Puglia com móveis e objetos da Villa Sebrian, Lianne Maragato com móveis e objetos da Lei Arte, além de arranjos florais de Fernando Freitas (Art Flor). O capricho no enxoval de mesa ficou por conta de Margarete Beraldi (Chic Table) e utensílios de Bia Campos (AGE Eventos) e Buffest.
Cenário digno dos convidados da noite: Branca Vieira, Ana Bianca Depetris, Daniel Zangirolami, Maria Alice Nardy e Prime Arquitetura. Buon Appetito.

Insalata Panzanella

Ingredientes

  • 400g de pão italiano amanhecido cortado em cubos de 1,5 cm
  • 200g de tomatinhos sweet cortados ao meio e alguns inteiros
  • 1 pepino japonês cortado em cubos
  • 1 cebola roxa fatiada em rodelas
  • Folhas de manjericão
  • 1 cm de pimenta dedo-de-moça picadinha
  • 100g azeitonas pretas sem caroços inteiras
  • 100g de alcaparras
  • 2 dentes de alho em lâminas
  • 50g de aliche picadinho
  • Azeite extra-virgem
  • Aceto Balsâmico Branco
  • Mix de brotos (nabo, beterraba, rúcula)
  • Alcaparrones (decoração)
  • Folhas de manjericão roxo (decoração)
  • Flor de sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora
  • Zest de limão siciliano
  • Folhas de radicchio

Modo de Preparo

  1. Em uma soutese (frigideira) leve os cubos de pão com azeite e um pouco de alho laminados para tostar levemente. Usei o ciabatta;
  2. Coloque os cubos de pão já tostados em um bowl grande;
  3. Adicione os tomatinhos sweet cortados ao meio deixando alguns inteiros já higienizados;
  4. Corte o pepino em cubos pequenos, deixando a casca, também já higienizados;
  5. Acrescente a cebola roxa fatiada em anéis. Dica: deixe a cebola por uns 20 minutos em água com gelo e um pouco de açúcar, isso faz com que ela fique mais crocante e sem ardência;
  6. Na sequência, coloque as folhas de manjericão rasgadas, a pimenta dedo-de-moça, as azeitonas pretas, as alcaparras e o alho laminados;
  7. Misture delicadamente os ingredientes;
  8. Faça um molho misturando o aliche bem picadinho, azeite extra-virgem e o aceto balsâmico branco na quantidade desejada;
  9. Regue toda a salada com esta mistura, misturando delicadamente;
  10. Monte a salada finalizando com folhas de radicchio, os alcaparrones, folhas de manjericão roxas, mix de brotos, zest de limão siciliano, flor de sal, pimenta moída na hora, e regue com mais azeite ao seu gosto.

Vinho Hardys Stamp
Gewurztraminer Riesling

Esse vinho foi escolhido para acompanhar essa salada devido aos temperos e sabores marcantes, para dar uma refrescância no paladar. É um blend de Riesling e Gewurztraminer. Duas das mais perfumadas uvas brancas se misturam neste branco e nos brindam com um perfume além de agradável, muito cativante. Perfeito para momentos descomplicados como uma entrada.
Produtor: Hardys
Hardys é uma vinícola familiar que iniciou sua produção a partir de 1853 e hoje é administrada pela quarta geração.
Tipo: Branco
Região: Sul da Austrália
Uvas: Riesling e Gewurztraminer
Graduação alcoólica: 12,4 %
Temperatura Ideal para servir: 8° C
Envelhecido em tanques de aço inoxidável
Estimativa de guarda: 2 anos
Aroma: Frutas brancas como lichias com notas cítricas, especiarias, floral. Paladar leve fresco, notas cítricas ou flores com final agradável, cor palha brilhante.


Caccavella con Ragù de Vitello(Porção para 6 pessoas)

Caccavella

País: Itália
Linha: Opere d arte
Variedades: Formatos especiais de massa, uma verdadeira obra de arte
Ingredientes: sêmola de trigo de grano duro e água.
Produção: Elaboração artesanal, trabalhado em formas de bronze, secagem longa e delicada em baixa temperatura. São feitas com sêmola de grano duro de primeira extração e água limpa do Monte.
Marca: Gragnano
Descrição Analítica: Massa de sêmola individual em formato de concha, ideal para decorar pratos principais ou de acompanhamento, garantindo o charme da receita.

Modo de Preparo

  1. Cozinhe as Caccavellas em água fervente, conforme a descrição da embalagem;
  2. Escorra e reserve.

Ingredientes Ragù de Vitello

  • 1 kg de lombo de Vitello
  • 4 dentes de alho finamente picados
  • 200g de Pancetta
  • Azeite
  • 300g de mirepoix (mistura de três vegetais aromáticos na mesma proporção, cebola, cenoura e salsão picados)
  • 40g de extrato de tomate
  • 1 bouquet garni (amarrado de ervas finas) com as seguintes ervas: tomilho, talos de salsinha, sálvia, manjerona, casca de laranja e folha de louro
  • 300 ml de vinho tinto (Lucarelli Primitivo Puglia)
  • 2 latas de tomates pelados sem as sementes
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • Brodo de Tartufo (trufas)
  • Salsinha finamente picada

Modo de Preparo

  1. Limpar a carne de Vitello retirando qualquer gordura ou membrana excessiva;
  2. Pique a carne na ponta da faca (cubos pequenos) e tempere com o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve;
  3. Em uma panela, coloque um fio de azeite e doure a pancetta picadinha até caramelizar;
  4. Acrescente o mirepoix e refogue toda essa mistura;
  5. Coloque a carne de Vitello e frite rapidamente;
  6. Para adicionar mais cor e sabor, junte o extrato de tomates e vá mexendo em fogo zimer (brando) até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é denominda pinçage);
  7. Após esse processo, coloque então o vinho e deixe evaporar por alguns minutos;
  8. Acrescente os tomates pelados, o bouquet garni e o brodo de Tartufo (na falta deste, use caldo de carne desengordurado de sua preferência);
  9. Cozinhe lentamente a carne, até ficar macia e com um molho espesso;
  10. Retire o bouquet garni;
  11. Retifique o sal, a pimenta, desligue o fogo e coloque por último a salsinha picada.

Ingredientes Molho Pomodoro da Chef

  • 800g de tomates pelados sem sementes
  • 200g de cebolas brunoise (picadinhas)
  • 40g de alho brunoise (picadinhos)
  • Azeite extra-virgem
  • Folhas de manjericão
  • 100 ml de licor de amêndoas
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparo

  1. Em uma soutese funda, coloque o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e frite até dourar levemente;
  2. Coloque os tomates levemente triturados e deixe apurar;
  3. Acrescente as folhas de manjericão inteiras e rasgadas à mão;
  4. Coloque o licor de amêndoas e deixe tomar gosto;
  5. Retifique o sal e regue com mais azeite. Reserve.

Ingredientes Molho Pesto

  • 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
  • 100 ml de azeite de oliva extra-virgem
  • 60g de pinoli
  • 10g de alho
  • 50g de queijo parmesão ralado (se possível, parmigiano-reggiano ou grana padano)
  • 50g de queijo pecorino
  • Sal grosso a gosto (opcional)

Modo de Preparo

  1. Lave as folhas de manjericão em água fria;
  2. Faça o branqueamento, que consiste em passar as folhas por água a ferver por alguns segundos e depois colocar na água gelada (isso faz com que seu molho pesto fique com uma cor radiante);
  3. Seque-as com papel-toalha;
  4. Leve-as para um processador (ou liquidificador) junto com o azeite de oliva e o alho. Bata até obter uma consistência cremosa;
  5. Acrescente o pinoli e bata mais um pouco. Transfira para outro recipiente e junte os queijos ralados;
  6. Acerte o sal, se necessário;
  7. Misture tudo até ficar um creme uniforme.

Montagem do prato

Em um prato fundo, ou uma cumbuca refratária, coloque o molho pomodoro da Chef, regando com um pouco de molho pesto.
Acrescente a Massa Caccavella cozida al dente, recheando-a com o ragù de vitello.
Sirva imediatamente com queijo grana padano.
Se preferir, leve ao forno para gratinar.
Decore com folhas de manjericão.

Vinho Luccarelli
Primitivo Puglia

A opção por essa uva primitivo foi ocasional para o ragú, por conter a gordura do molho e da carne de vitelo, que foi elaborado com o próprio vinho que foi servido, embora o álcool se evapore, mas fica concentrado e rico em sabores, e o tanino do vinho fica ainda mais marcante na degustação, tornando excepcional o prato servido.
Produtor: Terre di Sava
Tipo: Tinto
Região: Puglia
Uva: Primitivo 100%
Graduação alcoólica: 13,5%
Amadurecimento: Colheita da primeira quinzena de setembro passa por fermentação alcoólica com temperatura controlada, prensagem leve para extração do vinho e amadurecimento em tanques de aço inox.
Aroma: Frutas escuras (ameixa e cereja) ervas finas (alecrim) e notas de baunilha. Seco no paladar, corpo médio, boa acidez, taninos macios e persiste no final. Acompanha carnes vermelhas, massas com molhos pesados, ragús e queijos curados.


Panna Cotta con Mascarpone e Salsa al Pistacchio

Ingredientes

  • 500g de creme de leite fresco
  • 400g de queijo mascarpone
  • 125g de açúcar
  • 15 a 20g de gelatina em pó (a quantidade menor produz uma panna cotta mais macia, e a maior, uma mais firme)
  • 1 fava de baunilha

Modo de Preparo

  1. Aqueça o creme de leite com o açúcar até que este tenha dissolvido;
  2. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe suas sementes;
  3. Junte ao creme de leite e deixe levantar fervura;
  4. Apague o fogo e deixe em infusão por 20 minutos;
  5. Leve a mistura para um liquidificador, acrescentando a gelatina dissolvida em 40 ml de água fria;
  6. Junte ao creme que ainda deve estar quente;
  7. Bata a mistura, acrescentando o queijo mascarpone até obter uma mistura homogênea;
  8. Distribua o creme em forminhas de silicone ou alumínio, deixe esfriar e leve à geladeira até firmar, por no mínimo por 6 horas;
  9. Na hora de servir, passe uma espátula pelas laterais e desenforme, cobrindo com a calda de pistache.

Ingredientes Salsa al Pistacchio (calda de pistache)

  • 200 ml  de creme de leite fresco
  • 150g de chocolate branco
  • 60g  de pasta de pistache Delipaste Fabri

Modo de Preparo

  1. Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e o chocolate branco ate derreter por completo;
  2. Acrescente a pasta de pistache misture com um fouet até que fique lisa e homogênea. Reserve.

Montagem do prato

Sirva a Panna cotta em pratos decorados com a Calda de pistache, crocante de caramelos, pistache laminados, frutas vermelhas e flor comestível.

Vinho Velhotes
Tawny Porto

Este fortificado é considerado um dos vinhos do Porto mais populares em Portugal. Embora muitas pessoas acreditem que um vinho fortificado só pode ser servido com aperitivos, ele prova exatamente que é versátil sendo servido com uma sobremesa onde tem o sabor exuberante do pistache, que não é muito fácil de harmonizar, dando uma leveza à sobremesa e salientando a delicadeza do sabor.
Produtor: Porto Cálem
Tipo: Branco
País: Portugal
Região: Douro
Uvas: Típicas da Região do Douro
Graduação alcoólica: 20%
Estimativa de guarda: 3 anos
Cor: Castanho aloirado
Aroma: Frutas secas e madeira. Paladar aveludado, frutado e equilibrado.